На Норильском
молочном заводе выпускают 16 видов мороженого. Летом, когда многие
норильчане уезжают в отпуск, спрос на этот продукт не падает: те, кто
остался в городе, скупают разные виды пломбира за троих.
– Обычно спрос на молочную продукцию летом немного уменьшается, но на
мороженое он в течение года остается стабильным, – говорит исполняющая
обязанности начальника цеха по выработке молока и молочной продукции ООО
"Норильский молочный завод” Наталья Баранова. – В среднем мы выпускаем
пять тонн мороженого в неделю, и оно продается без остатка. В год завод
производит 250 тонн мороженого.
Капризный продукт
В цехе, где готовят универсальный летний десерт, приятно пахнет сливками
и карамелью. Мороженое здесь делают на двух линиях: одна производит
пломбир в вафельных стаканчиках, другая – мороженое на палочке
(установка так и называется – эскимогенератор). Начинается все с
приготовления базовой смеси.
– Многие норильчане считают наше мороженое самым вкусным, и
небезосновательно, – рассказывает Наталья Баранова. – Мы готовим смесь
только из натуральных продуктов – молока, сливок, сахара, сливочного
масла. Не используем растительные масла и жиры, не добавляем консерванты
– только стабилизатор.
– Многих пугает слово "стабилизатор”, оно ассоциируется с химией.
– Ничего подобного! Это пищевой стабилизатор кремодан, из натурального
белка. Вообще, стабилизатор – незаменимый компонент в рецептуре
мороженого. Он нужен для того, чтобы придать смеси хорошую взбиваемость и
консистенцию, повысить ее вязкость и дисперсность воздушных пузырьков
при насыщении смеси воздухом.
– Вот, бывает, ешь привозное мороженое, и на зубах лед хрустит, –
дополняет коллегу исполняющая обязанности начальника лаборатории
молокозавода Елена Чорей. – Это значит, что при изготовлении
образовались крупные кристаллы льда. Стабилизатор как раз способствует
тому, чтобы кристаллы были мелкие – на молекулярном уровне он образует
решетку, которая мешает свободному движению молекул воды. Тогда
мороженое получается нежным, с кремовой консистенцией. Кроме того,
стабилизатор увеличивает сопротивляемость к таянию. Вообще, мороженое –
капризный продукт, и в его производстве важен каждый этап.
Дружные ингредиенты
Готовую смесь фильтруют и пастеризуют. Затем в специальной установке она
проходит гомогенизацию – процесс, позволяющий сделать смесь максимально
однородной. После этого ее охлаждают и оставляют созревать.
– Созревание – обязательная часть технологического процесса, – поясняет
Наталья Баранова. – Она необходима, чтобы все ингредиенты "подружились”
друг с другом, установили физико-химические связи. Ведь мороженое –
сложный, многокомпонентный продукт. Готовая смесь должна созревать не
менее 12 часов при температуре 4–6 градусов.
После созревания наступает самый ответственный этап в производстве
мороженого – фризерование смеси, то есть взбивание (насыщение воздухом) и
частичное замораживание в специальном аппарате – фризере.
– Смесь взбивается и замораживается одновременно, – говорит Елена Чорей.
– В зависимости от вида мороженого и фризера она увеличивается в объеме
на 40–60% за счет насыщения пузырьками воздуха, так что о мороженом не
зря говорят "воздушное”.
После фризерования из смеси получается мягкое мороженое с температурой
минус 2–4 градуса. Его разливают по формочкам – вафельным или в
эскимогенераторе. Оно почти готово, но еще должно закалиться – в
специальной камере.
– Камера для закаливания – это такой большой холодильник, температура
воздуха в котором – от минус 26 до минус 32 градусов, – говорит Наталья
Баранова. – Закаливание позволяет сохранить структуру мороженого.
Весь процесс производства – от закладки смеси до отправки готового
мороженого на склад – занимает сутки. Стоит отметить, что самый приятный
момент в этой работе – дегустация.
– У нас часто спрашивают, какое мороженое мы больше любим, – смеется
Наталья Баранова. – Мы совершенно искренне отвечаем, что только наше.
Оно же вкусное!
заполярный вестник
|
Ошоколадили
На изготовление мороженого
уходят сутки |
